НАВЕРХ

Красная икра: виды, польза и ГОСТ

Фото: Netinformerin / CC BY-SA 3.0

Красная икра — продукт, который непременно будет на новогоднем столе. Когда она стала деликатесом, сколько можно съесть бутербродов без вреда для здоровья, с чем ее сочетать, как выбрать качественную и отличить натуральную от искусственной?

Красная икра стала деликатесом сравнительно недавно. Когда-то это был один из самых дешёвых продуктов питания дальневосточных рыбаков. Они готовили ее сразу после добычи и сушили или вялили про запас. Некоторые народы Камчатки, Сахалина и Курильского архипелага вообще выбрасывали красную икру вместе с рыбьей требухой, так как она быстро портилась и приводила к отравлениям, или кормили ее ездовых собак.

Москва и Петербург попробовали икру в 1899 году и приняли продукт равнодушно. Но все изменилось, когда появилась засолка. Предположительно, рецепт позаимствовали у астраханских или амурских икрянщиков. За несколько лет популярность икры значительно выросла. С этого времени начался экспорт за границу.

«Икра — это некий символ зарождения жизни, начала нового. Начинается Новый год и будет что-то новое. Говорят, как Новый год встретишь, так его и проведешь. Поэтому наличие на столе такого продукта считается очень желательным, и люди всегда стремятся иметь на столе заветную баночку с икрой», — объяснил популярность икры на новогоднем столе один из производителей Александр Новиков.

Шесть рыб

В России добывают икру у шести видов ценных промыслов рыб семейства лососевых. Поэтому она отличается по цвету и размеру. 

Самые маленькие икринки до 2 миллиметров в диаметре у форели. Они светло-оранжевого цвета, с упругой оболочкой. Имеют горький привкус. У кижуча и нерки мелкие упругие икринки (2-3 миллиметра) ярко-красного и темно-красного цвета соответственно. На вкус горьковатые.

Ярко-оранжевая икра среднего размера (3-5 миллиметров) с мягкой оболочкой — это горбуша. У кеты крупные икринки (5-7 миллиметров) насыщенного янтарного цвета с плотной оболочкой со сливочным привкусом. Рекордсмен по размеру икры — чавыча, их размер 7-9 миллиметров, цвет красно-оранжевый, на вкус острые.

Лучшей по вкусовым качествам считается икра кеты и горбуши.

Полезные свойства

Красная икра на треть состоит из белка, который легко усваивается и помогает строить новые клетки организму. Новогодний стол: меню для Желтой Собаки

В 100 граммах икры содержится 270 килокалорий. Она обеспечивает организм необходимым набором полезных веществ: фолиевой кислотой, органическим йодом, фосфором, кальцием, полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, витаминами A, B, C, D.

Этот продукт способствуют улучшению мозговой деятельности, повышает иммунитет, снижает вероятность сердечнососудистых заболеваний, уменьшает риск образования тромбов, улучшает кровообращение в мелких кровеносных сосудах, повышает уровень гемоглобина, снижает риск развития некоторых видов раковых опухолей, улучшает зрение.

Нормой считается потребление не более пяти чайных ложек в сутки, это два-три бутерброда. Вред связан с высоким содержанием соли.

ГОСТ на икру

ГОСТ «Икра зернистая лососевых рыб» утвержден в 2004 году. По нему красная икра бывает двух сортов.

Икринки первого сорта должны быть одинакового цвета и размера, в меру упругие, без посторонних примесей, от рыб одного вида, название которых указано на банке. Второй сорт допускает смесь икры разных видов рыб. В этом случае на банке не пишут, от каких именно.

Регламент устанавливает довольно строгие требования к содержанию соли: от 4 до 6% от веса икры для первого сорта и от 4 до 7% для второго сорта. Выбрать «настоящее» шампанское: ГОСТ и пузырьки

Содержание джуса должно быть не более 5%. Джус — это водянистый отстой, который образуется из-за разрушения икринок, он появляется из-за нарушений технологического процесса. Чем больше джуса, тем выше вероятность, что икра некачественная либо была заморожена перед переработкой.

Идеальный состав — это икра и соль. Допускается содержание растительного масла и минимальное — консервантов. Лучше, если это будет только сорбиновая кислота E200. Если в продукте нет консервантов, тогда икра пастеризованная, что гораздо полезнее для здоровья.

Пищевая добавка Е-239 (уротропин) запрещена с 2010 года, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды).

Секреты упаковки

Красную икру продают в жестяных, стеклянных банках или на развес. Маркировка на жестяной банке обязательно должна содержать дату изготовления продукта, слово «ИКРА», номер завода-изготовителя, номер смены, а также индекс рыбной промышленности «Р».

Надпись должна быть выпуклой, а не вдавленной — это признак заводского продукта. Крышка банки не должна проминаться и не должна быть вздутой. Вздутая банка («бомбаж») – признак наличия в икре недопустимых видов микробов.

Объем жидкости в жестяной банке можно определить, если ее потрясти. Движения икры внутри быть не должно.

Икра в стеклянной таре хороша тем, что ее можно рассмотреть. В идеале икринки чистые, одинаковые по цвету и размеру, с минимальным количеством джуса или без него. Для продукта, упакованного в пластиковый контейнер, действуют те же правила. На этикетке должна быть вся необходимая информация.

Фото: Bin im Garten / CC BY-SA 3.0

Если дата производства с июля по сентябрь, значит икра изготовлена в момент нереста рыбы из свежего сырья.

Качественная икра должна быть рассыпчатой. Простой тест: хорошо, когда икринки падают с ложки по одной и плохо — большим комком.

Искусственная икра

Искусственную икру делают из яиц, молока, желатина, с применением красителей. Питательная польза у нее незначительная. Отличаются и вкусовые качества. Естественно она дешевле. Но иногда продавцы пытаются выдать искусственную за настоящую.

Отличить натуральную икру от искусственной при приобретении можно по одному основному внешнему признаку. У настоящих икринок есть так называемый глазок (более темное ядрышко), если его нет — это подделка.

Фото: Caviar_spoons.jpg: THORderivative work: Saibo () / CC BY 2.0

Кроме того, натуральные икринки лопаются при слабом нажатии, искусственную удастся раздавить с трудом. Если положить икру в горячую воду, натуральная немного побелеет и опустится на дно, а искусственная растворится, окрасив воду.

Хранение

Купленную в жестяной таре и открытую икру надо переложить чистую сухую стеклянную емкость: в заводской упаковке ее не рекомендуется оставлять по причине окисления металла.

Хранить икру необходимо в холодильнике при температуре от двух до шести градусов на нижней полке. После вскрытия икру следует употребить в течение трех суток.

После сервировки и подачи гостям, блюдо с икрой следует употребить за 20-30 минут, иначе икра заветривается и теряет свои эстетические и гастрономические свойства.

Как подавать

Обычно икру подают в качестве первой закуски, для возбуждения аппетита. Лучше всего ее сервировать в небольшой хрустальной или стеклянной тарелочке, уложенной в посуду большего размера, наполненную кусочками льда, потому что низкая температура улучшает вкус и консистенцию икры.

Икру берут маленькими позолоченными или серебряными ложечками. Иначе она окисляется и приобретает специфический рыбный привкус.

Фото: tOrange.biz / CC BY 4.0

Лучшее сочетание для деликатеса — белый хлеб с маслом. Также икру подают в тарталетках, на картофельных чипсах, половинке яйца, на кусочке огурца или блинах. Дополнением могут стать маслины. Вкус продукта испортят мясо и грибы. Из напитков к икре подходят шампанское и водка.

Пять рецептов новогоднего «оливье». ЧИТАТЬ >>
Обсуждение (1) Добавить комментарий Мой профиль
ОБСУЖДЕНИЕ (1)
0
Добавить комментарий